Brunost - helfet - ca. 2 kg
20 liter helmelk
2 liter helmelk.
4 ts osteløype.
Separer eller fløyt fløten av melken. Skal melken fløytes,
må den stå kaldt i ca 12 timer.
Varm opp den skumma melka til den er "fingervarm". Ha i løypen
og la den stå ved samme temperatur i ca. ½ time. Da skal melken ha
"skjært" seg til ostemasse og myse. Begynn å fyr litt.
Rør forsiktig rundt i osten og samle den til en masse. Øs den i
en ostepose, eller osteform. All myse må tas ut av gryta. Slå den
rene mysa tilbake i ystegryta. Kok den opp og rør på bunnen av
gryta av og til. Like før den begynner å koke, kommer det et kvitt
lag "fløyting" opp på mysa. Da skal fløten og ca
2 liter helmelk slås opp i mysa. Rør av og til, til den begynner
å koke. Senere er det ikke nødvendig å røre
før den begynner å bli brun. Da må en røre hele tiden
til den er passe tykk omtrent som fløylsgrøt. Ta primen ut av
gryten og opp i et trau og begynn å stampe den. Er det god varme må
en slå kaldt vann i ildstedet, ellers blir primen svidd. Det vil likevel
bli noen skover på bunn av gryten. Skovene ble regnet som snadder i gamle
dager. Det er viktig at en stamper/rører fort og kraftig når pri
men er varm. Senere kan en ta det mer rolig. Primen skal stampes til den er
kald. Dersom den ikke blir stampet får brunosten en kornet konsistens. Ha
den i en osteform eller dandere den på annen måte - for eksempel
rull den i en pølse og del den i passe stykker.
Det tar ca. 1 time per 10 liter å koke inn til passe tykk prim. Det
gjelder stor gryte. I mindre gryter tar det lengre tid. Det er også
avhengig av hvor sterkt en fyrer.
Kvitost - mager.
Bruk den slik den er, som stekt ost eller til andre osteretter. Den kan
også settes på et lunt sted i ca 2 til 3 uker. Gni den så inn
med salt. Etter ca 14 dager eller lengre (du må smake deg frem) har den
fått en skarpere smak, og er da god som pålegg. Vil en ha helfet
kvit ost må fløten være i melken. Da får en mager
prim, hvis en ikke tilsetter mysa annen fløte.
01.01.2000 A. Viktil